JAUTIENOS RADVILŲ ZRAZAI SU DŽIOVINTŲ GRYBŲ ĮDARU, PATEIKTI SU KEPTAIS BARAVYKAIS, JUODOS DUONOS PADAŽU, RISOTTO RYŽIŲ KAULU SU TRUMU ĮDARU.

VIRTUVĖS ŠEFAI MIROSLAV STYČINSKIJ IR VITALII ZERKAL

JAUTIENOS RADVILŲ ZRAZAI SU DŽIOVINTŲ GRYBŲ ĮDARU, PATEIKTI SU KEPTAIS BARAVYKAIS, JUODOS DUONOS PADAŽU, RISOTTO RYŽIŲ KAULU SU TRUMU ĮDARU.

JAUTIENOS RADVILU ZRAZAI (variacija)
Jautienos nugarinės 100 gr (paliekame riebalus, kuriuos nupjovėme 15 gr.)
Džiovintų grybų 10 gr
Baltos duonos (arba galima duonos džiuvėsėlius)
Česnakų 3 gr
Svogūnų 8 gr
Pipirų juodų (skaldytų) 1gr
Druskos 1 gr
Garstyčių 3 gr
Šv. čiobrelių 2 gr
PSG - jautienos sultinio 50 gr
Lauro lapų 1 gr
Kvapnių pipirų 1gr
Militia (paneravimui)
Aliejaus (apkepimui)
Shitake grybų ir sojos padažo 6 gr
Nugarinę supjaustome 100 gr porcijomis (riebalus, kuriuos nuvalėme, apkepame sausai ant keptuvės arba dedame ant įkaitinto grilio, kad gražiai apskrustų). Mėsą reikia lengvai apmušti, pagardinti pipirais ir trupučiu druskos. Riebalus reikia sumalti arba labai smulkiai sukapoti. Grybus užmirkome, praplauname, kad nebūtų smėlio. Sukapojame. Apkepame kartu su svogūnais ir česnakais. Baltą duoną sutrupiname ir sumaišome su grybais ir pagardiname shitaki ir sojos padažu. Išklojame jautienos paplotėlius, lengvai aptepame su garstyčiomis, sudedame įdarą, lygiai paskirstome jį po mėsą, susukame zrazą. Surišame zrazą su dviem virvutėmis, kad kepant jis išlaikytų formą. Surištą zrazą apvoliojame miltuose ir apkepame ant keptuvės, kad gražiai apskrustų iš visų pusių. Sudedame į skardelę, užpilame jautienos sultinio maždaug iki pusės. Pridedame lauro lapo, kvapnių pipirų. Jeigu darome orkaitėje, skardą uždengiame su folija ir maždaug 1.30 min. kepame ant 170 C. Jeigu darome puode, tai užtruktų maždaug 1 valandą. Laikas gali skirtis ir nuo zrazo dydžio ir mėsos kokybės. Būtinai nuimkite surišimus nuo paruoštų zrazų.

RUDAS DUONOS PADAŽAS
Svogūnų 40 gr
Česnakų 15 gr
Pieno 500 gr
Juodųjų pipirų 2 gr
Lauro lapų 2 vnt
Baltos duonos džiuvėsėlių 100 gr
Juodos duonos trupinių 50 gr
Grietinėlės 100ml
Sviesto 50gr
Muskato riešuto
Supjaustytą česnaką ir svogūnus užpilame pienu, dedame lauro lapus ir pipirus. Leidžiame, kad užvirtų (atsargiai, kad neprisviltų). Kai pavirs 5 minutes, reikia nuimti ir palaikyti apie valandą, kad pienas pritrauktų skonio. Vėliau reikia perkošti. Supilame į pieną visus duonos trupinius, grietinėlę ir maišant verdame, kol nesutirštės. Pertriname per sietelį. Prieš pat pateikimą, padažą galima praskiesti su jautienos sultiniu, jeigu jis yra per tirštas. Pridedame muskato riešuto tarkuoto , truputį druskos (pagal skonį).

JUODOS DUONOS DULKĖS
Juodos duonos 500 gr
Rūkytos paprikos 3 gr
Ciberžolės 1 gr
Juodą duoną sutriname iki trupinių, sudedame ant skardos ir kepame ant 160 C orkaitėje karts nuo karto maišant. Reikia, kad duona nebūtų drėgna ir truputį pakeistų spalvą. Džiovintą duoną dar kartą sumiksuojame iki miltų konsistencijos: galima persijoti per sietelį, kad neliktų sėklų arba žievės gabaliukų. Sumaišome su rūkyta paprika ir ciberžole.

RISOTTO KAULAS
Risotto ryžių 200 gr
Šafrano 1 gr (arba 4 gr šafrano pastos)
Sviesto 30 gr
Tarkuoto kieto sūrio Grana Padano 50 gr
Daržovių sultinio (pagal konsistenciją)
Želatino lapų
Padarome klasikinį risotto. Apkepame ryžius su sviestu, dedame šafraną, po truputį įpilame sultinio. Verdame iki ryžių gatavumo. Įmaišome tarkuotą sūrį, pertriname su mikseriu iki tyrelės konsistencijos. Kai masė atvėsta iki 60 C, į ją galime įmaišyti iš anksto užmerktus šaltame vandenyje želatino lapelius. Kai lapai ištirps, risotto galima supilti į formą. Priklausomai nuo formos, skirtingas laikas, kad būtų lengviau ištraukti iš formos, geriau, jeigu užšaldysite formą.

BARAVYKAI
Šaldytų baravykų 100 gr (jeigu turite šviežių, viskas bus daug paprasčiau ir geriau)
Shitake grybų džiov. 15 gr
Svogūnų 5 gr
Česnakų 3 gr
Ciberžolės 1 gr
Sviesto 7 gr
Pipirų 1 gr
Šald. baravykus nuvalome, supjaustome ir sausai pakepiname, kol neišgaruos vanduo. Svogūnus apkepame su sviestu, ciberžole. Susmulkintus česnakus apkepame. Shitake grybus apverdame ir supjaustome. Sumaišome viską kartu, paskaniname ir užkepame orkaitėje.

TRUMŲ ĮDARAS
Dž. grybų 20 gr
Svogūnų 4 gr
Česnakų 2 gr
Grebe sultans 3 gr
Baziliko 1 gr
Pipirų 1 gr
Trumų aliejaus arba pastos
Sviesto 10 gr
Apkepame svogūnus ir česnakus, sudedame į juos užmerktus ir gerai nuplautus dž. baravykus. Pagardiname su prieskoniais, pilame grybų sultinį. Kai viskas išsitroškinq, pertriname iki kreminės konsistencijos, dedame sviesto ir trumų aliejaus. Skaniname, atvėsiname.

PATEIKIMUI
pasternoko traškutis
džiovintos gėlės
džiovintos alyvuogės