VIŠTIENOS IR ANTIENOS BALLOTINE SU BRIEDŽIUKAIS, RŪKYTOMIS JAUNOMIS BULVYTĖMIS IR KASTINIU

VIRTUVĖS ŠEFAS EDGARAS RUTKAUSKAS

Kiekis 10 porc. 

JAUNOS BULVYTĖS:
Bulvyčių paryžietiškų 400 g
Beržo drožlių 10 g
Sviesto 40 g
Druskos
Čiobrelio 5 g
Česnako 15 g
Bulvytes garuose išverdame sumaišius su druska apie 20-25 min. Įsikaitiname anglį iki raudonumo, bulves sumaišome su kapotais česnakais ir čiobreliu sudedame į foliją ir pribadome skylučių. Inde, ant įkaitusių anglių beriame beržo drožles ir užpilame sviestu, užmetame foliją su bulvėmis ir greitai uždengiame plėvele, kad visi susiformavę dūmai liktų viduje, palaikome apie valandą ir ištraukiame. Bulvės bus įgavusios lengvą dūmo kvapą.

VALGOMAS MOLIS:
Kaolino 60 g
Pieno miltelių 40 g
Kalmarų rašalo 1 g
Druskos 2 g
Vandens 60 g
Visus ingredientus sumaišome iki vientisos masės. Į gautą masę merkiame bulves, ištraukiame ir džioviname orkaitėje apie 60-70 C, kol masė sudžius.

DŽIOVINTI ARBA ŠVIEŽI BRIEDŽIUKAI:
Briedžiukų 10 vnt
Druskos 3 g
Cukraus 10 g
Šampano actas 10 g
Rausvųjų pipirų „Santa Maria“ 2 g
Česnako 5 g
Vandens marinatui 100 g
Druską, cukrų, actą, pipirus, česnaką ir vandenį sudedame į prikaistuvį. Užvirus sudedame grybus ir paverdame 1 min., po minutės patraukiame nuo ugnies ir leidžiame atvėsti. Laikome gautame marinate, kol prireiks.

BALLOTINE SU VIŠTIENA IR ANTIENOS FILĖ:
Kukurūzinio viščiuko ~1 kg
Antienos krūtinėlės 1 vnt ~200g
Šalotinių svogūnų 80 g
Čiobrelio 5 g
Česnako 10 g
Sviesto 40 g
Balto sauso vyno 40 g
Druskos 240 g
4 litruose vandens ištirpiname 240 g druskos ir pamerkiame viščiuką vienai parai. Antienos krūtinėlę taip pat pamerkiame, tik laikome 2 val. Ištraukus, nusausiname. Nuvalome odelę, ją pasidedame odelės traškučiams, ir taip pat viščiuko sparnelius bei karkasą naudosime sultiniui virti. Vištienos šlaunelių mėsą ir antieną susipjaustome juostelėmis. Sumaišome su stambiai papjaustytu svogūnu, čiobreliu, česnaku ir baltu vynu. Palaikome 3 val. Vištienos krūtinėlę išsimušame iki 1 cm storio. Ištepame sviestu ir dedame į vidų vištienos šlaunelių mėsos bei antienos krūtinėlės juosteles. Viską susukame, stipriai suspaudžiame ir dedame į sous vide. 64 C 1 val. 10 min. Ištraukus atvėsiname. Sustingusį susipjaustome norimo storio griežinėliais.

ODELĖS TRAŠKUTIS
Nuluptas odeles pasveriame 50 g, dedame į prikaistuvį ir įpilame 50 g vandens. Užverdame ir patroškiname apie 5 min., suberiame tapijokos krakmolą 25 g ir sutriname iki vientisos masės. Turėtume gauti tešlos konsistenciją. Atvėsiname ir spaudžiame tašką ant silikoninio kilimėlio, uždengiame kitu silikoniniu kilimėliu ir prispaudžiame. Kepame orkaitėje 8 min 180 C.

MORKŲ IMBIERO IR MARTINIO KREMAS
Šalotinių svogūnų 50 g
Morkų 400 g
Imbiero 20 g
Česnako 15 g
Aliejaus
Martinio 50 g
Vandens 100 g
Druskos
Šalotinius svogūnus, morkas, imbierą susipjaustome smulkiai ir lengvai pasikepiname su aliejumi. Įpilame 50 g Martinio 100 g vandens ir troškiname, kol morkos visiškai suminkštės. Ištroškintą masę dedame į trintuvą ir triname iki vientisos masės. Pagardiname druska.

SULTINIO ESPUMA
Į puodą pilame 50 g aliejaus, sudedame visas lupynas nuo svogūnų ir morkų, įdedame pusę galvos česnako ir kelias šakeles čiobrelio. Lengvai pakepiname ir dedame vištienos karkasą bei sparnelius, taip pat pakepiname ir užpilame vandeniu (apie 2 l), užverdame puodą ir leidžiame iš lėto virti, kad nusigaruotų iki 500 ml. Supilame 50 ml balto vyno ir gariname, kol šiek tiek sutirštės (liks apie 200-300 ml), gautą sultinį perkošiame per smulkų sietelį, sumaišome su 10 g putas stabilizuojančių miltelių, išplakame ir supilame į 0,5 l sifoną. Užkrauname 1 balionėliu. Suplakame, ir mūsų sultinio padažas paruoštas.

ŽALIAS ALIEJUS
Alyvuogių išspaudų aliejaus 100 ml
Česnakų laiškų 10 g
Špinatų 10 g
Rozmarino 2 g
Viską sudedame į trintuvą ir triname apie 7 min. Sutrintą masę perkošiame per sietelį ir pasiliekame aliejų.

ŠALTALANKIŲ GELIS
Šaltalankių uogų 100 g
Cukraus 30 g
Vandens 100 g
Agar agar 1 g
Sudedame viską į prikaistuvį. Užverdame ir patroškiname apie 15 min. Viską gerai sutriname, įdedame 1 g agar agar ir atvėsiname. Atvėsusią ir sustingusią masę dar kartą pertriname. Taip gauname gelį.

KASTINIO RUTULIUKAI
Kastinio „Žemaitijos pienas“ 1 ind.
Su įrankiu suformuoti rutuliukus.

PAPUOŠIMUI
Mikrožalumynai ir liofilizuoti dumplainiai.