Antienos krūtinėlės užkandis su fetos sūrio espuma, morkų geliu, anyžinėmis slyvomis ir morkų žalumos aliejumi

VIRTUVĖS ŠEFĖS ALDONA GEČIENĖ IR HONORATA LYNDO

Antienos krūtinėlės marinuotos po 170 g 15-20 vnt
Antienos krūtinėlę apkepti ir atvėsinti. Iš antienos krūtinėlės odos pagaminti traškius spirgučius.

FETOS SŪRIO ESPUMA
250 g Fetos sūrio kubelių serume
250 ml Pieno 3,2%
100 g Fetos sūrio serumo
400 g Graikiško jogurto
35 g Sosa cold proespumos
4 g Druskos
Juodųjų Tellicherry pipirų
Viską sukuteriuoti, perkošti per sietelį. Supilti į sifoną ir suleisti 2 creama kapsules.

SLYVOS SOUS VIDE
1 kg Slyvų raudonų
50-100 g Cukraus
5 vnt Žvaigždinio anyžiaus
Slyvas perpjauti per pusę, išimti kauliukus. Sudėti į vakuuminį maišelį su prieskoniais ir užvakumuoti. Cirkuliuoti 75 C temperatūroje apie 20 min.

MORKŲ GELIS
300 g Morkų sulčių („Biotta“)
100 g Apelsinų sulčių
10 g Imbiero šaknų
2 g 5-ų pipirų mišinio „Santa Maria“
4 g Agar agaro
Visus ingredientus (išskyrus agarą) pakaitinti, palikti, kad susijungtų skoniai. Perkošti ir užvirinti su agar agaru. Palikti, kad sustingtų ir paskui sukuteruoti.

MORKŲ ŽALUMOS ALIEJUS
300 g Morkų lapelių
100 g Alyvuogių aliejaus
200 g Saulėgrąžų, rapsų aliejaus
Sudėti į termomiksą sutrinti, kaitinant iki 55 C temperatūros. Supilti ant tankaus sietelio, po to perpilti į konditerinį maišelį. Palikti, kad atsiskirtų sultys nuo aliejaus, nupilti. Aliejų laikyti šaltai.

MORKŲ IŠSPAUDŲ MILTELIAI
Morkų nuopjovas ir išspaudas padžiovinti ir sumalti iki miltelių.

JUODŲJŲ ALYVUOGIŲ TIULIS
80 g Alyvuogių juodųjų (išdžiovinti, sumalti)
100 g miltų
100 g sviesto
100 g baltymų
50 g cukraus
2 g druskos
Viską sudėti į smulkintuvą ir sutrinti iki vientisos masės. Tepti ant silikoninės formos. Kepti 160 C 8-14 min.
Daržinis builius papuošimui.